1534-1760 - Les apports amérindiens

Capsule

A6

D’élixir à dessert : l’histoire du sirop d’érable

Les Amérindiens connaissaient l’eau d’érable. C’était pour eux une sorte d’élixir, un aliment tonique pour l’organisme à la sortie de l’hiver. Les premiers arrivants français, proches des Autochtones, ont poussé plus loin le processus de raffinement de la sève en sucre grâce aux chaudrons de métal dont ils disposaient.

Dès les premiers jours de la colonie, les Autochtones apprenaient à nos ancêtres à entailler les érables au début du printemps afin d’y recueillir l’eau d’érable¹. Entre 1536 et 1542, Jacques Cartier a laissé un premier témoignage concernant un arbre d’où aurait jailli une sève aussi bonne que le vin. Un peu plus tard, en 1606, Marc Lescarbot a fait un témoignage sur l’eau d’érable et en a décrit le processus de distillation requérant des pierres chaudes. Toutefois, pour l’historien Lucien Comeau, qui s’est longtemps questionné sur les origines du sucre produit à partir de cette eau d’érable, la question reste posée depuis longtemps : « Comment a commencé l’exploitation du sucre d’érable? » Un témoignage de 1722 du jésuite Joseph-François Lafitau (1681-1746) serait à l’origine de l’idée que les Européens auraient appris des Amérindiens le procédé de production. Pour l’historien, ce témoignage seul ne peut certifier cette hypothèse, d’autant plus que la totalité de la très abondante littérature des Relations des Jésuites au 17^e siècle ne traite jamais de ce procédé de transformation de la sève en sucre. En fait, la plupart des mentions relèvent que les Amérindiens connaissaient le goût sucré de l’eau d’érable qu’ils recherchaient, mais ne semblent pas avoir utilisé le procédé de production du sucre. L’historien explique : « Ce silence sur le sirop et le sucre d’érable, productions si spéciales du nouveau continent, ne serait pas naturel si ces aliments avaient déjà été connus et usuels avant 1672 […] tout compte fait, jusqu’en 1670, seule la connaissance de l’eau d’érable est établie, non la production du sirop et du sucre à partir d’elle. Le silence sur une invention aussi remarquable fait conclure à l’inexistence du procédé². »

En contrepartie, les nations autochtones avaient les technologies appropriées pour réduire de petites quantités de sève en résine, notamment la sève de bouleau, qu’ils utilisaient ensuite pour la fabrication d’un adhésif permettant de fixer les pointes de flèches aux flèches elles-mêmes. Il est aussi connu que les Premières Nations  épaississaient l’eau d’érable à l’aide de pierres chauffées déposées dans des récipients de céramique. Cependant, même si ce processus avait pour effet de rendre l’eau plus concentrée en sucre, le point d’ébullition nécessaire pour fabriquer le sirop ne pouvait être atteint de cette manière. Par ailleurs, le sucré n’a jamais été au goût des Amérindiens. C’est d’ailleurs une saveur très peu présente dans les diètes traditionnelles, à l’exception des petits fruits sauvages. L’eau d’érable était probablement utilisée pour des fins médicinales, compte tenu de ses propriétés de purification du corps : élimination des toxines et des graisses accumulées pendant l’hiver³.

La production du sirop d’érable, telle que nous la connaissons, est probablement une technique empruntée à la production de mélasse dans les Caraïbes. Dès le XVII^e siècle⁴, les colonies françaises de cette région possédaient déjà une industrie sucrière bien développée, fondée sur une plante, la canne à sucre, et des techniques millénaires importées d’Asie et du Moyen Orient. Le procédé consistant à produire de la mélasse en faisant bouillir l’eau tirée du pressage de la canne à sucre a pu être imité dans la transformation d’eau d’érable en sirop.

En distinguant ainsi les connaissances autochtones sur l’eau d’érable et celles sur la fabrication du sucre par les populations d’origine européenne, nous découvrons un bel exemple d’enrichissement collectif à partir de deux savoirs traditionnels distincts.

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Pour en savoir plus sur Joseph-François Lafitau, celui qui a laissé le témoignage selon lequel l’idée que les Européens auraient appris des Amérindiens le procédé de production du sirop d’érable :
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